Làm thế nào để chế biến cà phê của bạn?
Đối với một nhà sản xuất, việc chọn cách chế biến cà phê của họ cũng giống như cách chọn cách vẽ nên kiệt tác tiếp theo của họ cho một nghệ sĩ. Cái này nên sử dụng màu nước, dầu hay acrylic? Chà, có lẽ bạn đã suy nghĩ về câu trả lời: nó phụ thuộc.
Giống như bất kỳ kỹ thuật nghệ thuật nào khác, phương pháp chế biến được lựa chọn dựa trên nhiều yếu tố: mục tiêu, kinh nghiệm, kiến thức, nguồn lực, nhu cầu thị trường, truyền thống, sở thích cá nhân … vv.
Tuy nhiên, đừng choáng ngợp vì trong bài viết này, tôi sẽ trình bày tất cả các chủ đề này và khám phá cách bạn nên chọn phương pháp phù hợp nhất cho trang trại của mình.
1 QUÁ TRÌNH TỰ NHIÊN
Trong quá trình tự nhiên, những quả anh đào chín được lấy và làm khô như nguyên trạng, với tất cả mọi thứ và cùi. Quy trình này hoạt động rất hiệu quả ở những vùng khô nóng, nơi hiếm mùa mưa, đồng thời có đủ không gian để làm khô anh đào . Khi các điều kiện này được đáp ứng, chúng ta có thể đạt được chất lượng rất tốt với chi phí tương đối thấp, do không cần nhiều thiết bị.
Tuy nhiên, quá trình này vẫn đòi hỏi rất nhiều công việc. Vì đậu vẫn còn bên trong quả anh đào, nên trong quá trình sấy, cả cùi và chất nhầy phải được lên men một cách có kiểm soát để truyền hương vị tốt cho đậu. Đây là nguyên nhân tạo ra hương vị trái cây ngọt ngào, đặc trưng của cà phê tự nhiên.
Tuy nhiên, để tránh sự mâu thuẫn trong tách cà phê, cà phê bị lên men quá mức cần phải được ngăn chặn thông qua kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Anh đào phải được đảo và kiểm tra liên tục. Và đồng thời, các biện pháp kiểm soát này sẽ tạo ra chi phí lao động cao hơn, đặc biệt là ở những vùng khí hậu ẩm ướt, nơi quy trình diễn ra chậm và đòi hỏi người sản xuất phải học hỏi nhiều.
Điều quan trọng nữa là người hái chỉ chọn những quả anh đào chín, vì khi những quả anh đào chưa chín lên men, chúng sẽ sẫm màu và chúng ta không thể tách chúng ra khỏi lô được.
Tầm quan trọng của không gian là một vấn đề mà bạn không nên bỏ qua. Ana Cecilia Velloso, nhà sản xuất tại trang trại Sao Luiz, nói với tôi rằng “không gian có sẵn trong sân là một yếu tố quan trọng khi họ chọn quy trình nào để làm việc. Ông nói thêm: “Quá trình tự nhiên đòi hỏi nhiều không gian hơn để làm khô anh đào, điều này có thể hạn chế sản lượng của chúng tôi.
Bất chấp mọi thứ, nhu cầu về hương vị trái cây và ngọt ngào của cà phê tự nhiên đã tăng lên nhanh chóng. Trong những năm gần đây, ngay cả những vùng có khí hậu ẩm ướt cũng đã thử nghiệm thành công quy trình này, đạt được tiêu chuẩn chất lượng tuyệt vời. Tại El Salvador, Raúl Rivera, một nhà sản xuất được công nhận dẫn đầu Cúp Xuất sắc, cho biết: “Bạn tốt nghiệp với tư cách là một nhà sản xuất cà phê khi bạn có khả năng thực hiện các chế biến tự nhiên xuất sắc” .
Vì vậy, để tóm tắt…
Cân nhắc chế biến tự nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm một loại cà phê có vị trái cây và ngọt ngào; nếu bạn sẵn sàng bỏ nhiều công sức để kiểm soát giai đoạn thu hoạch và sấy khô; nếu bạn hiểu các rủi ro của việc trì hoãn và không nhất quán; nếu bạn sống ở nơi có khí hậu khô hạn; nếu bạn có đủ không gian để làm khô nó; và nếu bạn không muốn đầu tư nhiều thiết bị.
2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ƯỚT
Để chế biến cà phê đã rửa sạch, nước được sử dụng để loại bỏ cả cùi và chất nhầy của quả, sau đó hạt cà phê được đưa đến hiên hoặc luống Châu Phi để làm khô. Phương pháp này phù hợp với hầu hết các vùng khí hậu vì bằng cách loại bỏ cùi và chất nhầy, nguy cơ lên men trong quá trình sấy được loại bỏ và cần ít nhiệt hơn để làm khô cà phê.
Tuy nhiên, cà phê được rửa cần một lượng nước lớn và đầu tư đáng kể vào cơ sở hạ tầng. Cuối cùng, quá trình này có thể khó khăn và tốn kém đối với các vùng khan hiếm nước hoặc thiếu tài nguyên, cũng như đối với những người sản xuất có thu nhập thấp.
Để chế biến cà phê đã rửa sạch, người ta sử dụng máy nghiền bột, thùng lên men và kênh dẫn nước để loại bỏ bã và phân hủy chất nhầy, mặc dù các kỹ thuật đã được phát triển để giảm lượng nước thải nhưng đây vẫn là một vấn đề đáng kể. Ngoài ra, nước thải ô nhiễm này phải được xử lý đúng cách để tránh gây hại cho môi trường trong khu vực.
Mặt khác, mặc dù đòi hỏi một khoản đầu tư lớn, cà phê đã được rửa sạch vẫn cung cấp chất lượng rất ổn định khi cơ sở hạ tầng thích hợp được sử dụng. Như tôi đã đề cập trước đây, khi bạn loại bỏ bã và chất nhầy, bạn sẽ tránh được nguy cơ lên men trong quá trình sấy, do đó cho phép cà phê khô trong điều kiện nhiệt độ thấp và ẩm. Đồng thời, bạn có thể kiểm tra bằng mắt thường hạt đậu trong suốt quá trình, điều này sẽ giúp bạn dễ dàng phát hiện và loại bỏ những hạt đậu bị lỗi.
Cà phê được rửa nổi tiếng với hương vị tươi sáng, sạch sẽ; Chúng nổi bật với tính axit và cơ thể mềm mại và mỏng manh. Ngoài ra, đặc tính của cốc chỉ đến từ hạt cà phê, vì vậy người tiêu dùng có thể thưởng thức hương vị đặc trưng của từng giống và trang trại cà phê. Cà phê được rửa có đặc điểm là bộc lộ kỹ năng trồng trọt của người sản xuất cùng với đặc tính của từng loại đất, nhìn chung những loại cà phê này sẽ đại diện cho hương vị thực sự của ngôi nhà.
Chính vì lý do này mà các loại cà phê được rửa chất lượng tốt sẽ luôn có nhu cầu. Francisco Quezada đến từ Finca Vizcaya, Guatemala, nói với tôi: “Hơn 90% cà phê mà Guatemala xuất khẩu được xử lý qua quá trình rửa do nhu cầu lớn và chất lượng ổn định của nó trên lãnh thổ Guatemala.”
Cân nhắc chế biến cà phê đã rửa nếu: bạn muốn chế biến số lượng lớn cà phê với độ sạch và chất lượng nhất quán; bạn có thể đầu tư vào cơ sở hạ tầng; Bạn trồng cà phê chất lượng ở đất tốt và ở độ cao .
3 CHẾ BIẾN MẬT ONG
Bây giờ chúng ta sẽ nói về các phương pháp chế biến gần đây nhất: mật ong và nghiền thành bột tự nhiên. Mặc dù có sự khác biệt giữa hai phương pháp chế biến, nhưng cả hai đều để lại một số chất nhầy dính vào hạt đậu (mức độ chất nhầy có thể khác nhau). Tuy nhiên, nếu chúng ta loại bỏ bã, điều này làm giảm đáng kể nguy cơ lên men quá mức đối với cà phê tự nhiên.
Nói một cách dễ hiểu, mật ong và cà phê bột tự nhiên cung cấp một điểm trung gian giữa cà phê đã rửa sạch và cà phê tự nhiên. Và chúng là một lựa chọn tuyệt vời ở những vùng thiếu nước.
Trong những năm gần đây, một số lượng lớn các thí nghiệm đã được thực hiện với mục đích kiểm tra quá trình với các lượng chất nhầy khác nhau. Điều này đã làm phát sinh các danh mục phụ của mật ong: đen, đỏ, vàng, vàng và trắng. Và trong khi tất cả những điều này đều mang lại hương vị độc đáo, không phải tất cả các quy trình làm mật ong đều phù hợp với khí hậu của bạn. Mật ong có hàm lượng chất nhầy cao, chẳng hạn như đen và đỏ, sẽ có kết quả tốt hơn nếu chúng được phơi nắng nhiều. Mặt khác, mật ong có hàm lượng chất nhầy thấp, chẳng hạn như mật ong da trắng, sẽ thích nghi tốt hơn với khí hậu lạnh.
Giống như các loại cà phê tự nhiên, mật ong đòi hỏi công việc chuyên sâu và kiến thức sâu rộng. Tuy nhiên, người sản xuất không cần đầu tư nhiều thiết bị như đối với cà phê đã được rửa sạch. Ngoài ra, mật ong cũng có thể mang lại lợi thế tiếp thị do hương vị đặc biệt của chúng.
Cà phê mật ong không chỉ hợp nhất các đặc tính được rửa sạch và tự nhiên về phương pháp chế biến. Bạn cũng có thể thưởng thức món này trong cốc. Chúng ngọt ngào và có vị trái cây do đường trong chất nhầy. Cà phê mật ong có lượng chất nhầy cao hơn sẽ có phần thân tương tự như cà phê tự nhiên, nhưng những loại khác có lượng chất nhầy thấp hơn, chẳng hạn như màu vàng và lòng trắng, sẽ có phần thân mềm hơn tương tự như cà phê đã được rửa sạch.
Tại Mexico, Carlos Avedaño của Caffé Pecora đã thử nghiệm quy trình làm mật ong trắng. Và trên thực tế, rất nhiều khách hàng của họ đã yêu thích cà phê. Ông cho rằng thành công của họ là do quy trình làm mật ong vì chúng “mang lại trải nghiệm mới và thú vị cho những người thử chúng”, ông nói.
Nếu bạn xem xét việc chế biến mật ong và cà phê nghiền tự nhiên, bạn phải làm những điều sau: tìm kiếm khí hậu thích hợp ; có kiến thức cần thiết; đầu tư vào một số thiết bị, nhưng không nhiều như trong quá trình rửa; định vị một sản phẩm mới trên thị trường; và sẵn sàng chấp nhận rủi ro khi học một phương pháp xử lý mới.