Espresso – một thức uống khoảng 30 ml cà phê ngon. Một tách espresso tuyệt vời có thể là một thức uống phức tạp, ngọt ngào và đậm đà. Và nó có thể là điều tốt nhất xảy ra với bạn trong ngày.
Espresso không chỉ là một loại đồ uống, nó còn là nền tảng cho nhiều loại đồ uống yêu thích của khách hàng như lattes, cappuccinos, americanos, flat whites, cortados, macchiatos, v.v.
Nói cách khác, học cách pha một tách espresso ngon có thể là một trong những điều quan trọng nhất bạn học được với tư cách là một nhân viên pha chế. Tôi là người dành cả ngày để đào tạo nhân viên pha cà phê, cho dù đó là công việc hay giải vô địch, và tôi ở đây để cho bạn biết cách pha cà phê espresso tuyệt vời.
Chỉ cần một lời cảnh báo: pha cà phê espresso tuyệt vời cần sự cống hiến, chú ý đến từng chi tiết và tính nhất quán. Nhưng nỗ lực này sẽ luôn xứng đáng. Vậy hãy bắt đầu!
Những khoảnh khắc cuối cùng sau khi chiết xuất một shot espresso. Tín dụng: Paul Mordheweyk
Các thông số cơ bản của một tách Espresso
Khi pha cà phê, bạn phải biết liều lượng cà phê xay, lượng nước, thời gian chiết xuất và thể tích cuối cùng. Tất cả những yếu tố này đều có liên quan với nhau, nhưng bây giờ chúng ta hãy tạm gác lượng nước sang một bên.
Hãy xem nó đơn giản hơn:
- Thời gian khai thác tốt là 25 giây. Bám sát thời gian này cho đến khi bạn sẵn sàng thử nghiệm các công thức nấu ăn.
- Lượng cà phê xay có thể khác nhau tùy thuộc vào giỏ lọc, nhưng có thể bạn sẽ sử dụng 8-10 gam mỗi lần.
- Một tách espresso thẳng thường có dung tích 25-35ml, điều này sẽ dễ thực hiện với các cài đặt này.
Tuy nhiên , hãy nhớ rằng đây là những nguyên tắc linh hoạt, không nghiêm ngặt . Mỗi loại cà phê đều khác nhau, một số sẽ ngon hơn với thời gian chiết xuất ngắn hơn, một số khác lại có thời gian chiết xuất lâu hơn. Ngay cả những thông số tốt nhất cũng có thể bị ảnh hưởng bởi cấu hình rang và kích cỡ xay của cà phê.
Sử dụng hướng dẫn này làm cơ sở khi bạn học cách pha cà phê espresso, nhưng đừng ngại thử nghiệm khi bạn nâng cao kiến thức của mình. Hãy nhớ rằng: hương vị là chìa khóa. Đó là khi bạn nếm thử cà phê espresso, bạn sẽ biết mình đã tạo ra một cú đánh tuyệt vời hay chưa. Mặc dù các thông số này sẽ giúp bạn làm như vậy, nhưng chúng sẽ không phải là tiêu chí để khách hàng đánh giá đồ uống của bạn.
Bây giờ bạn đã có các tham số, đã đến lúc bắt đầu.
Một tách espresso đã sẵn sàng để thưởng thức. Tín dụng: Nate Dumalo
Bước 1: Cúp
Điều quan trọng là làm nóng cốc mà bạn sẽ phục vụ cà phê espresso. Tráng bằng nước nóng để đồ sứ hoặc thủy tinh không bị nguội khi đến giờ phục vụ.
Bước 2: Portafilter & Basket
Sau đó, kiểm tra portafilter để đảm bảo nó sạch sẽ và khô ráo. Hãy nhớ rằng, cặn cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê espresso mới. Giỏ ướt sẽ làm ẩm cà phê và điều này sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất .
Bước 3: Xay
Thêm cà phê xay vào portafilter. Chú ý đến kích thước và lượng xay để tránh chiết xuất dưới mức hoặc quá mức. Hãy nhớ rằng: cà phê chưa được chiết xuất sẽ có vị chua; cà phê chiết xuất quá mức sẽ bị đắng. Nếu bạn có một máy xay có định lượng, thì thật dễ dàng để kiểm tra liều lượng. Nếu không, tốt nhất là sử dụng thang đo.
Định lượng cà phê trong portafilter. Tín dụng: Paul Mordheweyk
Bước 4: Phân phối xay
Chạm vào bộ lọc portafilter trên bàn trộn để cà phê được phân bố đều hoặc nếu bạn có dụng cụ pha chế, hãy sử dụng nó. Đây là một bước rất quan trọng, vì nó sẽ ngăn chặn các túi khí trong cà phê. Sự hiện diện của các túi khí sẽ khiến nước bị phân kênh, tức là nó sẽ đi theo những con đường cụ thể xuyên qua bã cà phê thay vì trải đều. Ngoài ra, nếu điều này xảy ra, chắc chắn rằng cà phê sẽ được chiết xuất từ một số mặt nhiều hơn so với những mặt khác.
Sử dụng một công cụ phân phối để tránh túi khí. Tín dụng: Onnivian Yuan Yana
Bước 5: Tamp
Bước tiếp theo là giả mạo. Một lần nữa, mục tiêu là loại bỏ bất kỳ túi khí nào và đảm bảo cà phê hoàn toàn bằng phẳng.
Lấy dụng cụ nén và ấn vào cà phê đã xay, đảm bảo dụng cụ nén thẳng và bằng
đủ áp lực. Áp suất rất quan trọng vì nó sẽ đảm bảo rằng cà phê được nén đúng cách và hạt cà phê sẽ giữ nguyên hình dạng của nó. Tuy nhiên, có lẽ bạn sẽ không cần đến 30 lbs áp suất , mặc dù đây là chuyện hoang đường phổ biến. Tương tự như vậy, một cái gạt thẳng sẽ đảm bảo cà phê được đều. Bằng cách này, bạn sẽ tránh được chuyển kênh và do đó, trích xuất phụ hoặc trích xuất quá mức.
Tamp xuống trước khi vẽ một espresso. Ảnh: Angga Adi
Bước 6: Đánh bóng
Cuối cùng, dùng tamper để đánh bóng bề mặt cà phê xay. Để làm điều này, hãy đặt dụng cụ giả mạo lên trên viên cà phê và quay một vòng, thao tác này sẽ làm phẳng bất kỳ cục nhỏ nào trên bề mặt. Sau đó, đảm bảo rằng bề mặt của cà phê thật nhẵn và phẳng.
Bước 7: Làm sạch
Bạn có thể tưởng tượng gọi một ly cappuccino và tìm thấy những hạt cà phê trong đó không? Để tránh điều này xảy ra, hãy đảm bảo lau sạch cà phê xay thừa trên đỉnh, tai và vòi của bộ lọc portafilter.
Một tamper với các đường đồng tâm để lại các vòng tròn trong cà phê. Tín dụng: Paul Mordheweyk
Bước 8: Thanh lọc
Làm sạch đầu nhóm trước khi lắp portafilter (nếu cần, hãy chải đầu nhóm). Điều này sẽ loại bỏ bất kỳ hạt cà phê cũ nào còn sót lại trong vòi nơi nước chảy ra. Hãy cẩn thận đừng bỏ qua bước này! Nếu bất kỳ hạt nào trong số đó lọt vào cà phê espresso của bạn, nó có thể có vị không nhất quán và cũ.
Bước 9: Trích xuất Espresso
Cuối cùng, bạn đã sẵn sàng lắp portafilter vào nhóm và bắt đầu chuẩn bị cà phê espresso của mình! Đảm bảo bắt đầu pha ngay lập tức, nếu không hơi nóng có thể làm cháy bề mặt cà phê.
Một tách espresso được pha tốt sẽ chảy mượt mà. Tín dụng: Paul Mordheweyk
Bước 10: Phục vụ
Sau khi máy dừng, tự động hoặc do bạn dừng máy sau 25 giây, hãy lấy cốc ra khỏi khay của máy. Tại thời điểm này, bạn có thể rót cà phê espresso hoặc bắt đầu đánh kem sữa để pha latte hoặc cappuccino.
Một tách espresso mới pha, sẵn sàng phục vụ. Tín dụng: Cà phê phương pháp
Bước 11: Tháo đĩa cà phê còn sót lại
Tháo portafilter và gõ viên cà phê vào khay. Đừng bao giờ bỏ qua bước này!
Bước 12: Làm sạch Portafilter
Làm sạch và rửa sạch portafilter để sẵn sàng cho lần chụp tiếp theo. Đừng quên làm khô nó quá!
Bước 13: Làm sạch
Rửa sạch và chải đầu của nhóm. Bạn nên làm sạch nó kỹ lưỡng để loại bỏ bất kỳ loại dầu hoặc hạt nào có thể làm hỏng cà phê espresso tiếp theo của bạn.
Bước 14: Xác định vị trí công cụ
Đặt portafilter trở lại nhóm để nó sẵn sàng cho vòng tiếp theo. Điều này sẽ giữ cho portafilter sạch sẽ và ấm áp, giúp nó không bị thất lạc.
Phục vụ cà phê espresso mới pha. Ảnh: Claudio Alejandro
Và bạn đã có nó, 14 bước để pha một tách espresso tuyệt vời. Mặc dù đây là một bộ hướng dẫn cơ bản, nhưng điều quan trọng là bạn không bao giờ bỏ qua những điều cơ bản để chuẩn bị tốt.
Các bước có thể thay đổi theo thời gian và kinh nghiệm, cũng như với các công cụ trang nhã dành cho Barista. Các bước sẽ ngày càng nâng cao và sẽ phát triển cùng với kỹ năng barista của bạn. Luôn có nhiều thứ để học trong ngành này, đó chính xác là điều khiến nó trở nên thú vị. Hãy nhớ rằng, nếu bạn bắt đầu quá trình này, bạn sẽ có một khởi đầu rất tốt.