Bạn đã bao giờ nghe nói về thân tàu ướt chưa? Nếu bạn có, bạn có tự hỏi nó thực sự có nghĩa là gì và nó có liên quan gì đến cà phê không?
Bạn có muốn nghe cách nó cho phép sản xuất cà phê ở một quốc gia có độ ẩm 70-90% quanh năm không; bão tố; và, ở một số nơi, lượng mưa điển hình là 2.000 mm một năm? Hoặc về cách nó tạo ra nguy cơ khiếm khuyết cao — nhưng lại là một cơ thể cường tráng và khỏe mạnh thì sao?
Nếu bạn trả lời có cho bất kỳ câu hỏi nào trong số đó, bài viết này là dành cho bạn. Chúng tôi sẽ đề cập đến mọi thứ bạn cần biết về phương pháp tách vỏ ướt của Indonesia, những ưu và nhược điểm của nó cũng như tác động của nó đối với cả nhà rang xay và nhân viên pha cà phê.
1. Cà Phê Vỏ Ướt Là Gì?
Trước khi bất kỳ loại cà phê nào có thể được rang và tiêu thụ, nó sẽ trải qua một phương pháp chế biến để chuyển đổi từ dạng quả thành hạt xanh khô. Có nhiều cách khác nhau để làm điều này, nhưng ba cách chính là tự nhiên; rửa sạch, hoặc chế biến ướt; và mật ong. Tuy nhiên, đừng nhầm lẫn giữa vỏ ướt với chế biến ướt!
Vỏ tàu ướt, hay basa giling, là phương pháp truyền thống được sử dụng ở Indonesia. Và mặc dù cả tên và phương pháp đều rất giống với chế biến ướt, nhưng các đặc điểm của cốc lại khác nhau một cách khó tin.
2. Cà Phê Vỏ Ướt Hoạt Động Như Thế Nào?
Bên trong mỗi quả cà phê là một hạt cà phê, một lớp giấy da và một lớp chất nhầy (cùng với một số lớp khác). Bản thân quá trình tách vỏ đề cập đến việc loại bỏ lớp giấy da khỏi hạt cà phê—nhưng để hiểu đầy đủ về quá trình tách vỏ ướt, chúng ta nên xem xét toàn bộ quá trình.
Bước đầu tiên là loại bỏ hoặc nghiền nát những hạt đậu vẫn còn được phủ một lớp giấy da và chất nhầy đó. Sau đó, Bạn cho chúng lên men trong bể nước bê tông hoặc túi gạo nhựa qua đêm. Điều này giúp phá vỡ pectin trong chất nhầy, giúp loại bỏ dễ dàng hơn.
Chúng tôi loại bỏ chất nhầy bằng cách rửa đậu. Điều này thường xảy ra vào ngày hôm sau, nhưng nó phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước tại trang trại. Nếu không đủ nước, thì cà phê có thể được bán cho một nhà máy chế biến lớn hơn trong khu vực để họ tiếp tục quy trình.
Sau khi loại bỏ chất nhầy, bạn sẽ có thứ được gọi là cà phê giấy ướt, tức là hạt cà phê được bao phủ trong một lớp giấy giấy ướt. Sau đó, nó được phơi khô trong giấy da trong 2-3 ngày—không còn nữa! Độ ẩm sẽ đạt khoảng 20-24%, để hạt có độ cứng cần thiết để tách vỏ.
Cho đến nay, có rất ít sự khác biệt giữa phương pháp vỏ ướt và vỏ ướt. Đối với cà phê chế biến ướt, hạt sẽ tiếp tục được sấy khô cho đến khi độ ẩm còn khoảng 11%. Điều này sẽ làm cho lớp giấy da trở nên giòn và do đó, dễ dàng loại bỏ trong quá trình đóng vỏ tàu.
Tuy nhiên, ở mức 20-24%, bản thân hạt cà phê mềm khi chạm vào và phồng lên vì nước, trong khi giấy da ở trạng thái bán khô. Vì vậy, để hoàn thành loại cà phê vỏ ướt này, chúng tôi phải đưa cà phê qua một máy tách vỏ được thiết kế đặc biệt để xử lý giấy da bán khô. Có gì khác biệt? Chà, loại thân tàu này cần nhiều năng lượng hơn, vì việc loại bỏ lớp giấy da cần nhiều ma sát hơn.
Hulling giấy da bán khô này không phải là một quy trình sạch như xay khô. Độ ẩm cao có nghĩa là lớp giấy da bám vào hạt, khiến nó khó loại bỏ hơn so với các phương pháp chế biến khác. Thông thường, những miếng giấy da vẫn còn sót lại trên hạt đậu, có màu xanh nhạt cho thấy chúng vẫn còn ướt.
Như vậy, bạn cần phải thực sự cẩn thận vào thời điểm này. Cà phê ướt và mềm đến nỗi nếu bạn dùng ngón tay chọc mạnh vào cà phê thì cà phê sẽ bị nát. Có nguy cơ cao là máy tách vỏ cà phê cũng sẽ tách cà phê ra ở hai đầu do mật độ hạt cà phê thấp. Đây được gọi là kuku kambing hoặc móng dê, phản ánh hình dạng của nó.
‘WetHulledKuku’, Kuku kambing có thể nhìn thấy trên cà phê vỏ ướt. Bạn có thể thấy sự tương đồng của nó với móng dê.
Sau đó, đậu đã tách vỏ được sấy khô đến 12-13%. Chúng được để dưới ánh nắng mặt trời vào ban ngày, nhưng được bảo quản trong túi bên trong qua đêm để tiếp tục lên men. Phơi nắng sẽ mất vài ngày, nhưng sau đó, đậu đã sẵn sàng để xuất khẩu. Bạn có thể nhận biết cà phê vỏ ướt xuất khẩu qua màu xanh đậm và loang lổ của hạt. Một số thậm chí gọi nó là màu xanh.
3. Tại Sao Nông Dân Indonesia Làm Ướt Vỏ Cà Phê Của Họ?
Có hai lý do tại sao tàu ướt chiếm ưu thế ở Indonesia: lịch sử và địa lý.
Cà phê lần đầu tiên được thực dân Hà Lan giới thiệu đến Indonesia vào năm 1699, với mục đích là thu lợi tài chính. Từ quan điểm hướng đến lợi nhuận của họ, mỗi ngày cà phê còn lại trên trang trại là tiền bị mất. Vì cà phê vỏ ướt mất ít ngày hơn để làm khô, nên họ có thể thu được lợi nhuận nhanh hơn—và tốn ít nhân công hơn.
Tuy nhiên, ngay cả khi người Hà Lan không đảm nhận vị trí này, thì có lẽ họ đã phải dùng đến phương pháp đóng tàu ướt. Làm khô hạt cà phê ở độ ẩm cao của đất nước có thể là một vấn đề. Trong điều kiện khí hậu ấm áp , trung bình phải mất ít nhất 2-3 tuần để làm khô một quả cà phê. Ở hầu hết các vùng của Indonesia, nơi có lượng mưa và độ ẩm cao, sẽ mất nhiều thời gian hơn. Vi khuẩn sẽ gây ra các khuyết tật cho cà phê rất lâu trước khi hạt cà phê có độ ẩm đủ thấp để sấy khô. Hãy nhớ rằng, cà phê thường được sấy khô ít nhất là trong giấy da của nó—giúp bảo vệ cà phê khỏi bị hư hại và tăng độ đặc trong khi hạt cà phê đang khô. Tuy nhiên, vỏ ướt sẽ loại bỏ lớp giấy da để ánh nắng mặt trời và sức nóng có thể chiếu trực tiếp vào hạt đậu, do đó cho phép hạt khô nhanh hơn 2-3 lần.