Cà phê chế biến ướt: Tại sao nó lại phổ biến như vậy? Nhưng nếu nguồn gốc là Nariño, Colombia, và “rang nhẹ-vừa” cho biết mức độ rang, thì “rửa sạch” nghĩa là gì? Nó ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê của bạn? Sự khác biệt giữa cà phê này và cà phê chế biến tự nhiên hoặc mật ong là gì?
Và cuối cùng, tại sao nhiều baristas và những người yêu thích cà phê đặc sản vẫn thích cà phê đã qua chế biến (hay còn gọi là “chế biến ướt”)?
Những trái cà phê chín mọng trên cành. Tín dụng: Cà phê Colombia
Chế biến cà phê là gì?
Cà phê chế biến ướt: Tại sao nó lại phổ biến như vậy? Từ “chế biến” bị mang tiếng xấu trong thế giới ngày nay, đặc biệt là trong ngành thực phẩm và đồ uống. Chúng ta đã quen với việc liên kết nó với hóa chất, thực phẩm ăn liền và nhà máy. Tuy nhiên, trong thế giới cà phê, điều này không thể xa hơn sự thật.
Hạt cà phê mà chúng ta chiết xuất ra thức uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng nhỏ, sáng bóng, còn được gọi là “quả anh đào cà phê”. Bên trong mỗi quả anh đào có hai hạt (trừ khi đó là ốc sên , tức là quả anh đào mà hạt không tách rời và do đó chứa một hạt duy nhất, lớn hơn, tròn hơn).
Điều này có nghĩa là, để pha chế được một tách cà phê, điều đầu tiên chúng ta phải làm sau khi thu hoạch là loại bỏ hạt khỏi quả. Nhưng nói thì dễ hơn làm.
Mỗi quả cà phê được tạo thành từ các lớp khác nhau: lớp vỏ bên ngoài (bột giấy) hoặc vỏ ngoài; chất nhầy hoặc lớp vỏ giữa, một lớp mềm và dính, chịu trách nhiệm cho phần lớn vị ngọt của cà phê; một lớp giống như giấy hoặc lớp nội bì được gọi là giấy da; và màng bạc, lớp màng bao phủ hai hạt.
Quá trình chế biến cà phê bao gồm việc loại bỏ các lớp tạo nên quả cà phê. Có rất nhiều cách để làm điều đó. Mỗi người trong số họ có một ảnh hưởng khác nhau đến hương vị của cà phê.
Nhà sản xuất cào cà phê để đảm bảo cà phê khô đều. Tín dụng: Cà phê Colombia
Chế biến ướt là gì?
Có hai công đoạn cơ bản phải được thực hiện sau khi thu hoạch và trước khi bảo quản/xuất khẩu: loại bỏ quả và sấy khô hạt ở mức thích hợp . Sự khác biệt chính giữa các hình thức chế biến cà phê là ở thứ tự thực hiện hai giai đoạn này.
Ví dụ, trong cà phê tự nhiên, quả được loại bỏ sau khi sấy khô. Trong quy trình mật ong tự nhiên và thịt quả, một phần của trái cây được loại bỏ trước (da và đôi khi là một phần của chất nhầy) và một phần khác được loại bỏ sau đó (phần còn lại của chất nhầy và các lớp khác).
Nhưng, như Carlos Oliveros, điều tra viên chính tại Cenicafé , trung tâm nghiên cứu của Liên đoàn những người trồng cà phê quốc gia Colombia, nói với tôi, “cà phê đã rửa sạch là loại cà phê mà một số cấu trúc đã bị loại bỏ trước khi bắt đầu sấy khô… Chúng tôi đã loại bỏ vỏ hoặc bột giấy, chúng tôi đã loại bỏ chất nhầy”. Chỉ còn lại tờ giấy da và tấm phim bạc.
George Howell, người sáng lập George Howell Coffee và là người đầu tiên đưa ra phong trào cà phê đặc sản, đồng ý, nhấn mạnh việc sử dụng nước để đạt được điều này. “Theo truyền thống, cà phê được rửa chủ yếu sử dụng nước để loại bỏ chất nhầy, sau khi cà phê đã lên men một thời gian, với nước đục. Chất nhầy bong ra và sau đó cà phê khô lại.
Cà phê đã rửa sạch phơi khô trên luống ở Colombia. Tín dụng: Cà phê Colombia
Hương vị của cà phê đã chế biến
Cà phê chế biến ướt: Tại sao nó lại phổ biến như vậy? Có một lý do tại sao một trong những từ được sử dụng thường xuyên nhất để mô tả cà phê đã được rửa sạch là “sạch”.
Như George Howell đã nói, các kiểu chế biến khác, chẳng hạn như tự nhiên và mật ong , “mang lại vị đậm đà và thường là vị trái cây cho cà phê… [tạo ra] một hương vị khác biệt đáng kể so với hương vị của cà phê đã qua chế biến.”
Điều này là do chất nhầy vẫn còn bao phủ các hạt. Đường trong trái cây và các hợp chất khác lên men, ảnh hưởng đến hạt. Nhưng trong chế biến wash, tất cả điều này đã bị loại bỏ.
Và Pil Hoon Seu, chủ sở hữu và người mua cà phê xanh tại Coffee Libre ở Hàn Quốc, nhấn mạnh rằng “chế biến rửa là một phương pháp để tập trung vào chính hạt cà phê”.
Nói cách khác, với một loại cà phê được rửa sạch, bạn sẽ cảm nhận được hương vị của chính loại cà phê đó: nguồn gốc , chủng loại , khủng bố , hơn là tác động của phương pháp chế biến.
George Howell nói với tôi: “Điều tôi thích ở cà phê đã được rửa sạch là chúng có thể có hương vị nguyên chất bên trong hạt cà phê, nếu quá trình rửa được thực hiện đúng cách…”
“[Có] hương vị nội tại phụ thuộc vào loại cà phê, nhưng cũng phụ thuộc vào điều kiện kinh tế . Đối với tôi, một ví dụ điển hình về điều này là Caturra từ Colombia khác với Caturra từ Trung Mỹ như thế nào. Họ có hồ sơ hương vị khác nhau đáng kể.
Tất nhiên, điều này có nghĩa là chế biến rửa phù hợp hơn với cà phê có hương vị tuyệt vời. Gloria Inés Puerta là nhà nghiên cứu chất lượng tại Cenicafé . Cô ấy chỉ ra rằng quá trình chế biến sạch sẽ có thể tạo ra độ axit sạch : đặc điểm sống động, trái cây mà nhiều người yêu thích cà phê đặc sản thấy ngon.
Và cuối cùng, cà phê đã rửa thường có độ đồng nhất. Với chế biến tự nhiên và mật ong , rất khó để dự đoán cấu hình cuối cùng của cốc (vì lý do này, chúng yêu cầu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt ). Điều này là do quá trình lên men tiếp tục diễn ra bên trong trái cây trong giai đoạn sấy khô, có thể mất nhiều thời gian. Trong trường hợp cà phê được rửa sạch, quá trình lên men diễn ra hoàn toàn ngay từ đầu nên dễ kiểm soát hơn.
Cà phê rửa sạch phơi trên luống cao. Tín dụng : Cà phê Colombia
Quy trình chế biến ướt từng bước
Vì vậy, chúng ta biết rằng trái cây được loại bỏ trước khi bắt đầu quá trình sấy khô. Tuy nhiên, xử lý rửa phức tạp hơn nhiều. Chúng ta hãy xem phương pháp này.
1. Phân loại
Sau khi những trái cà phê được hái xong, những người trồng cà phê đặc sản sẽ bắt đầu phân loại chúng . Trong quá trình này, những quả bị lỗi hoặc chưa chín sẽ được loại bỏ.
Carlos Oliveros nói với tôi về quy trình mà Café de Colombia khuyên bạn nên sử dụng. Anh ấy nói, bước đầu tiên là cho tất cả những quả anh đào vào nước và loại bỏ những vật nổi trên mặt nước.
Ông nói: “Cà phê chất lượng tốt nhất có tỷ trọng lớn hơn tỷ trọng của nước. Những quả anh đào bị lỗi có hạt không phát triển đúng cách, trong đó hình thành những khoảng trống chứa đầy không khí. Điều này có nghĩa là chúng trôi nổi.
“[Vì vậy], trái cây nổi trong nước thường có một số vấn đề. Đó có thể là một cuộc tấn công của sâu đục thân [một loại sâu hại cà phê phổ biến], nó có thể là một điều gì đó đã xảy ra trên cánh đồng khiến [quả chín không thích hợp].” Vì chúng có chất lượng khác nhau, Carlos khuyến nghị nên chế biến và bán riêng cả hai lô quả anh đào, với các mức giá khác nhau và ở các thị trường khác nhau.
2. Nghiền nát
Giai đoạn tiếp theo bao gồm loại bỏ cùi hoặc vỏ của quả anh đào. Để làm như vậy, bạn có thể sử dụng một máy gọi là máy nghiền bột. Carlos cũng nói với tôi rằng “điều rất quan trọng là phải lọc [cà phê] qua một cái rây.” Ông nhấn mạnh, không phải tất cả các quả cà phê sẽ được nghiền hoàn toàn trong máy nghiền.
Làm rỗng túi quả cà phê trong máy nghiền. Tín dụng: Cà phê Colombia
3. Lên men
Bước tiếp theo là lên men đậu. Carlos và Gloria nói với tôi rằng, theo truyền thống, cà phê được lên men trong thùng; Gloria nói với tôi rằng, nói chung, nó có thể kéo dài từ 18 đến 24 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ và giá trị được trao cho cà phê. Trong giai đoạn này, các vi sinh vật có trong ngũ cốc tạo ra các enzym chịu trách nhiệm phân hủy chất nhầy.
Tuy nhiên, người trồng có các lựa chọn khác. Một trong những lời chỉ trích lớn nhất mà quy trình giặt đã nhận được là mức tiêu thụ nước cao. Đây không chỉ là vấn đề ở những khu vực khan hiếm nước, mà việc quản lý nước thải không đúng cách có thể dẫn đến việc hóa chất xâm nhập vào hệ thống nước địa phương. Điều này đã khiến các hiệp hội cà phê và nhà sản xuất thiết bị đầu tư vào việc phát triển các giải pháp thay thế để đạt được hiệu quả của quá trình chế biến rửa đối với cà phê, giảm chi phí môi trường.
Carlos và Gloria nói với tôi về hai lựa chọn sau:
- Becolsub: là một chiếc máy do Cenicafé chế tạo để loại bỏ chất nhầy khỏi hạt cà phê mà không cần lên men. Quá trình này mất ít hơn 40 giây cho mỗi hạt.
- Ecomill: đây là một thiết bị khác được phát triển bởi Cenicafé. Carlos giải thích với tôi rằng nó làm giảm lượng nước tiêu thụ từ 40 xuống 0,3/0,5 lít cho mỗi kg cà phê thóc.
Mặt khác, một số quốc gia có phương pháp lên men hơi khác. Pil nhắc tôi rằng, ở Kenya, người ta thường tiến hành một quy trình gọi là lên men kép. Điều này có nghĩa là hạt cà phê được ngâm trong nước hai lần, dẫn đến lượng nước tiêu thụ cao hơn nhưng cà phê rất sạch.